En 1850, Lézat fonde la première compagnie des guides de la Maladeta à Luchon.

En 1858, Lézat réalise les cartes, plans et tableaux pour un ouvrage du docteur Lambron, une des figures du Luchon de l'époque : "Les Pyrénées et les eaux thermales sulfurées de Bagnères-de-Luchon", Paris, Napoléon Chaix, 1860.
Il a ascensionné l'Aneto, la Maladeta (croyant être le premier, l'ascension de Parrot étant tombée dans l'oubli). Toujours avec Jean-Marie Redonne dit "Michot", il arrive au pic du Milieu. Puis le Sauvegarde, le pic de la Mine en 1866. Le petit mais très aigu pic de la Pique, en 1850, lui a valu une réputation de casse-cou. La légende voulait que Lézat eut laissé au sommet une gourde de rhum, et que Michot aurait refait l'ascension pour aller la boire. Il conquiert ainsi tous les sommets du cirque du Lys : Maupas, Quayrat (déjà atteint, dans la discrétion, par les géodésiens), les Crabioules (1852), le pic Intermédiaire ou pic du Passage, entre Crabioules et Quayrat, qui s'appelle aujourd'hui pic Lézat, le Perdiguère, le pic du Port d'Oo, le pic de Boum (1858).

Au sommet du Quayrat, il est frappé par la vue qui s'étend sous ses yeux, et il conçoit son grand projet : réaliser un plan en relief de ces montagnes. À ce moment, il n'existe aucune carte digne de ce nom qui pourrait servir de base à ce plan : précisément, les officiers géodésiens, mandatés par l'armée pour dresser les futures cartes d'état-major, opèrent sur le terrain : il s'agit pour eux de monter sur les principaux sommets, d'y élever des tourelles qui serviront à des visées permettant, par triangulation, de calculer angles, distances, altitudes. Les géodésiens rencontreront souvent Lézat, occupé aux mêmes tâches qu'eux, puisqu'il ne fait qu'exercer son métier pendant ses loisirs. La zone couverte par Lézat, de Benasque à Saint-Gaudens, fait cinquante-sept kilomètres de long, vingt-cinq de large. Soit un plan à l'échelle horizontale du 10 000e, de du 5 000e d'échelle verticale, de 6 mètres de long, 2,50 mètres de large, et 70 centimètres de hauteur maximum.

Lézat décide de travailler son plan à vue : il emporte avec lui une partie de son plan, découpé en seize morceaux, et le travaille comme un peintre ou un sculpteur devant son modèle. Il est assisté dans cette tâche par les guides luchonnais Jean Redonnet dit Michot, Bertrand Lafont et son fils Bernard. L'hiver, chez lui à Toulouse, Lézat modèle les éléments du décor : arbres, maisons, granges, églises. Enfin le monument est achevé en 1855. Il part aussitôt à Paris, où il est exposé pendant dix jours à l'Institut, puis boulevard des Capucines. La brochure de l'exposition se termine par cette phrase : "C'est l'œuvre de Dieu, patiemment analysée par l'homme de la science, et reproduite avec amour par l'homme de l'art". Le plan est ensuite ramené à Luchon, pour être installé dans les nouveaux thermes. Désormais Toussaint Lézat devient un guide intarissable, commentant devant son plan toutes ses ascensions et partageant sa connaissance des montagnes luchonnaises avec les visiteurs. Aujourd'hui, le plan Lézat est au Musée de Luchon, allées d'Étigny.

Lézat est définitivement l'homme du Luchonnais, dont il a gravi tous les sommets, et la plupart, pour la première fois.